L’avenir de l’appellation d’origine contrôlée en acériculture
CULINAIRE. Bien qu’il n’existe pas, à l’heure actuelle, de différences significatives entre territoires, on pourrait se demander s’il est illusoire d’imaginer un futur pour un terroir local de sirop d’érable.
Même s’ils sont voisins de cabane, deux acériculteurs risquent d’avoir un sirop très différent l’un de l’autre.
«C’est une bonne question. L’idée mériterait d’être investiguée plus à fond pour voir s’il y a un effet du terroir local sur le sirop d’érable», croit Nathalie Martin, chercheuse au Centre ACER. «Je n’ai cependant pas les éléments scientifiques pour y répondre.»
Il n’y a pas encore eu de volonté de l’industrie de pousser cette question plus loin. La Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ) s’attache à la vérification de la qualité du produit exporté et transformé. «Le Centre suit les besoins de l’industrie qui n’est pas encore rendue là», avoue Nathalie Martin.
Une lueur d’innovation est apparue avec le mandat conjoint donné par la Fédération et la Commanderie de l’Érable à Papilles développement afin de déterminer les critères du sirop d’exception. Le cabinet consulte les acteurs du milieu afin de trouver ce qui donne au sirop un caractère exceptionnel. Papilles développement ont référé Beauce Média à la roue des flaveurs et ne s’avance pas sur leurs résultats tant que leur mandat n’est pas terminé.
«C’est certain que si on parle de la sève, elle est différente d’une région à l’autre. La composition des minéraux, l’espèce d’arbre et les microorganismes jouent un rôle dans le goût de l’eau d’érable», explique Nathalie Martin. «Ça ne semble pas à l’heure actuelle se répercuter dans le produit fini.»
Martin Pelletier, chef d’équipe en transfert de technologie au Centre Acer reste très sceptique. «Même sur une période de 20 ans ou plus et avec une normalisation des procédés. Une AOC ne risque pas d’arriver», estime-t-il.
Hiérarchie des saveurs
Agriculture Canada a changé en 2014 le classement du sirop d’érable. Tous les producteurs devront s’y conformer d’ici décembre 2017. Le sirop au goût plus prononcé est toujours moins favorisé dans les prix que celui plus clair au goût plus délicat.
«L’écart de prix est de moins en moins grand entre les différentes classes de couleurs. L’ancien système amenait des pratiques frauduleuses de clarification du sirop d’érable. Le sirop plus clair n’est pas nécessairement celui que préfèrent les consommateurs.
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